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 Hackfleisch – gefroren
Da Hackfleisch durch das Einfrieren etwas an seiner Bindekraft verliert, sollte man zwei Eier auf 400 g
Hackfleisch verwenden.
Filoteig zum Füllen
Das ist ein hauchdünner Strudelteig, den es tiefgefroren in südländischen Geschäften gibt. Über Nacht in der Verpackung im Kühlschrank auftauen lassen, vor dem Öffnen ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Fettmarmorierung
Fettadern, die sich durch das Fleisch ziehen, sind ein Merkmal für seine Qualität. Durch die Marmorierung bleibt Fleisch beim Garen saftig und zart. Frischetest
Frisches Geflügel riecht appetitlich frisch und hat eine feuchte, gleichmäßig gefärbte Haut ohne Flecken oder Verletzungen. Keulen und Schenkel
sind biegsam, die Brust prall und fest. Zarte Fleischstreifen
Geschnetzeltes Fleisch wird zarter, wenn es vor dem Braten in Speisestärke gewendet wird. Dann kann auch auf die Bindung der Sauce verzichtet werden. Grießklößchen aufwärmen
Hartgewordene Grießklößchen vom Vortag in kaltem Salzwasser aufsetzen und zugedeckt kochen, bis die Klößchen an der Oberfläche schwimmen.
Dann sind sie wieder weich. Würste
bleiben beim Braten in Form, wenn man sie vorher für 10 Minuten in heißem Wasser ziehen lässt. Vor dem Braten gut trocken tupfen. Fleisch
kann vor dem Braten in eine Marinade aus Essig oder Wein oder Joghurt mit vielen Kräutern und Gewürzen eingelegt werden. Das gibt mehr Geschmack und macht es haltbarer, falls ein Teil nach dem Braten als Aufschnitt verwendet werden soll. Geflügel
aus der Tiefkühltruhe sollte am besten über Nacht im Kühlschrank aufgetaut werden. Dazu in ein Sieb mit Untersatz legen, damit die Flüssigkeit ablaufen kann. Gelatine
in aufgelöstem Zustand mit etwa 3 Esslöffeln der zu bindenden Masse oder Flüssigkeit verrühren, bis sie sich völlig aufgelöst hat. Mayonnaise
lässt sich im geöffneten Glas im Kühlschrank etwa 2 Monate aufbewahren. Die Mayonnaise immer mit einem sauberen Löffel entnehmen. zurück |
